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Barbarie Entenbrust mit Rotkraut, Kartoffelpuffern und Orangensauce

Entenbrust

Zubereitung Barbarie Entenbrust:

Die äußeren Blätter des Rotkrauts und den Strunk entfernen. Das Kraut fein schneiden und in eine Schüssel geben. Apfel dazu reiben, Saft der ½ Zitrone und der 2 Orangen zugeben, salzen, mit Weißweinessig übergießen und gut durchkneten. Das marinierte Kraut für einige Stunden ruhen lassen.

Zwiebeln fein hacken und in einem großen Topf mit heißer Butter glasig anschwitzen. Gewürznelken, Lorbeerblätter und das Rotkraut hinzugeben, mit Rotwein ablöschen und circa 80 Minuten dünsten lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren und wenn nötig mit Wasser aufgießen.

Das Entenbrustfilet im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen. Die gewaschene und trocken getupfte Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mit einem scharfen Messer diagonal einritzen. In einer ofenfesten Pfanne auf der Hautseite ca. 5 Minuten ohne Zugabe von Fett kräftig anbraten, wenden und weitere 5 Minuten braten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 100° C (Ober-/ Unterhitze) auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten fertig garen.

Für die Puffer geschälte Kartoffeln fein reiben und Zwiebel klein hacken. Ei hineinschlagen, Mehl dazugeben, würzen und alles gut vermengen.

„Die Kartoffelmasse am besten noch mal durch ein Sieb drücken, damit sie überflüssiges Wasser verliert und anschließend schnell verarbeiten, so wird sie nicht braun. “

Martina Hohenlohe
Martina Hohenlohe
Genussbotschafterin

Laibchen formen, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Laibchen darin herausbacken. Wenn sie auf beiden Seiten eine goldbraune Farbe haben, sind die Puffer fertig.

Für die Sauce Zucker in Butter karamellisieren, frisch gepressten Orangensaft hineingießen und etwas einköcheln lassen. (Hier bitte den Orangesaft ganz vorsichtig in das heiße Karamell gießen) Schlagobers dazugeben und mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren das Rotkraut mit Preiselbeermarmelade und frisch geschnittenen Orangenfilets verfeinern. Die fertige Ente mit einem scharfen Messer aufschneiden und auf einem Teller mit Rotkraut und Kartoffelpuffern anrichten. Mit Orangensauce übergießen und servieren.

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