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Das perfekte Steak

Steak Fleisch Braten Tipps Hohenlohe Deluxe

Selten ist Timing in der Küche so wichtig, wie bei der Zubereitung von einem Steak. Schon kleine Zeitunterschiede entscheiden darüber, ob das kostbare Stück „rare“, „medium“ oder „well done“ serviert wird. Dabei kommt es aber nicht nur auf gutes Zeitmanagement alleine an: Auch Faktoren wie Fleischqualität, Pfanne und Temperatur bestimmen die Dauer des Garvorgangs.

Was macht also ein gutes Steak aus? In erster Linie die Qualität des Fleisches. Beim Rinderfilet erkennen Sie gute Qualität zum Beispiel an einer schönen, dunkelroten Farbe, einer gleichmäßigen Marmorierung und einer trockenen Oberfläche. Generell gilt: je feiner die Faserung des Rindfleisches, desto zarter der Geschmack.

Stimmt die Qualität, braucht man für die Zubereitung nur noch hoch qualitatives, hoch erhitzbares Öl (oder Butterschmalz), eine Bratpfanne, Salz, Pfeffer und etwas Fingerspitzengefühl (oder ein Fleischthermometer). Als vorbereitende Maßnahme hilft es, das Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen. Außerdem sollte man das Filet unbedingt mit einem Küchenkrepp abtrocknen, damit das Öl in der Pfanne später nicht spritzt. Kommt das Fleisch nämlich direkt aus dem Kühlschrank in die ca. 200 Grad heiße Pfanne, würde es außen schnell überhitzen und im Inneren kalt bleiben. Mein Tipp: Um zu überprüfen, ob das Öl heiß genug ist, einfach einen Holzkochlöffel ins Öl halten – wenn sich kleine Bläschen bilden, ist die Temperatur optimal.

Apropos Pfanne: Auch die Wahl der Pfanne beeinflusst das Ergebnis: Gusseiserne Pfannen speichern länger Wärme, während beschichtete Pfannen weniger Öl brauchen und so ein paar Kalorien sparen. Beim Braten sollte das Öl aber richtig heiß sein, damit die Oberfläche karamellisiert und auch beim Filet selbst ist „Temperatur“ das entscheidende Stichwort. Dafür kann am Anfang ein Fleischthermometer eine gute Hilfe sein. Stechen Sie beim Braten einfach den Fühler des Thermometers in die dickste Stelle des Filets und warten Sie, bis die optimale Temperatur erreicht ist.

Grobe Richtlinien:
48-52 °C = rare
52-55 °C = medium rare
55-59 °C = medium
> 60 °C = well done

Was man als „perfekte Garstufe“ bezeichnet, ist immer Geschmackssache, wobei sich die meisten für „medium“ entscheiden. Es geht aber auch ohne Thermometer: zum Beispiel mithilfe des Handballentests. Dabei können Sie den Garpunkt des Filets bestimmen, indem Sie mit die Festigkeit des eigenen Handballens mit dem des Filets in der Pfanne vergleichen. Für ein „rare“- Ergebnis legen Sie Daumen auf Zeigefinger und überprüfen, wie viel das Fleisch am Handballen nachgibt. Gleiches gilt für „rare-medium“ (Daumen an Mittelfinger), „medium“ (Daumen an Ringfinger) und „well done“ (Daumen an kleinem Finger).

Je nach Garstufe wird das Steak auf jeder Seite 2-3 Minuten (rare, medium-rare), 3-4 Minuten (medium) bzw. 4-6 Minuten (well-done) gebraten. Wichtig: Wenden Sie das Steak nie mit einer Gabel, sondern immer mit einer Zange. Legen Sie das Fleisch danach noch zugedeckt für etwa 5-10 Minuten bei ca. 100 Grad in den Ofen – und fertig ist das perfekte Steak. Aber wo bleibt die Würze? Kurzgebratene Fleischstücke wie Rindersteak sollte man erst nach dem Braten würzen, da Salz dem Filet Wasser entzieht und Pfeffer einfach in der Pfanne verbrennt.

Mein Tipp: Selbst gemachte Pommes frites, ein Salat aus Avocados, Tomaten und roter Zwiebel sowie Sardellenbutter geben dem Rindersteak noch den gewissen Kick. Limettensalz (Meersalz vermischt mit frisch geriebener Limettenzeste) erfrischt den kräftigen Fleischgeschmack.

Karl Hohenlohe
Karl HohenloheGenussbotschafter

Karl Hohenlohe ist Journalist, Moderator und Herausgeber des „Gault Millau“ Österreich. Er ist bekennender Weinliebhaber und besonders interessiert an der Küche aus aller Welt.

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