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Tafelspitz-Rezept: Eine Wiener Spezialität

Wer an die österreichische Küche denkt, kommt am Wiener Tafelspitz nicht vorbei. Als „Tafelspitz“ selbst bezeichnet man übrigens einen Teil des Rinder- oder Kalbs-Schwanzstücks, auch Schlegl genannt. Das klassische Tafelspitz-Rezept sieht die Zubereitung in einem Kupfertopf und Apfel- bzw. Semmelkren sowie Schnittlauchsauce als Beilage vor. Zum original Tafelspitz-Rezept gehört aber auch die Suppe, die traditionell als Vorspeise serviert wird.

Zutaten für 4 Personen:
  • 2 kg Tafelspitz (Stück aus dem Schlögel vom Rind)
  • 750 g Rindsknochen
  • 300 g Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzel)
  • 1 Lauch
  • 1 Zwiebel (mit Schale)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Meersalz
  • Pfefferkörner, Lorbeerblatt
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Zubereitung Tafelspitz:

In einem großen Topf (klassisch: Kupfertopf) etwa 5 Liter kaltes Wasser aufstellen. Rindsknochen waschen und zugeben. Das Wasser zum Kochen bringen, währenddessen den Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien. Mein Tipp: Die üppige Fettabdeckung des Tafelspitz sollte nicht entfernt werden. Sie hält den Saft im Fleisch und das Fleisch in Form. Danach das Fleischstück einlegen und auf mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt 2 bis 2 ½ Stunden leicht wallend kochen lassen. Wichtig ist dabei, regelmäßig den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abzuschöpfen.

Die Zwiebel halbieren, in einer Pfanne ohne Fett anbräunen lassen und zusammen mit Pfefferkörnern, dem grob gewürfelten Gemüse und dem Lorbeerblatt in den Topf geben. Die Suppe noch etwa eine Stunde weiterkochen lassen. Tipp: Das Fleisch ist perfekt gegart, wenn es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt.

Nach einer Stunde den Tafelspitz herausheben, die Suppe abseihen und das Wurzelgemüse beiseite stellen. Für einen besonders intensiven Geschmack kann man den Tafelspitz noch einmal in die Suppe legen und etwas rasten lassen. Zum Servieren das Fleischstück aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden. Erst jetzt die Suppe und die Fleischscheiben separat mit Salz abschmecken, denn solange der Tafelspitz in der Suppe gart, trocknet das Salz das Fleisch eher aus. Die Scheiben auf vorgewärmten Tellern mit klassischen Beilagen wie Rösti, Schnittlauchsauce, Spinat und Apfelkren servieren.

Tipp: Die Suppe mit dem geschnittenen Wurzelgemüse eignet sich hervorragend als Vorspeise.

Martina Hohenlohe
Martina Hohenlohe Genussbotschafterin

Martina Hohenlohe arbeitet als Journalistin und ist Herausgeberin des „Gault Millau“ Österreich. Sie liebt die typische österreichische Küche sowie raffinierte Tipps mit denen man einfachen Gerichten den besonderen „Schliff“ verpasst.

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