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Trüffel: Schwarze Diamanten

2 schwarze Trüffel. einer davon ist aufgeschnitten. Im hintergrund steht trüffelöl

Die kleinen schwarzen Knollen sind auf den ersten Blick sehr unscheinbar – der intensive Geruch des Trüffels lässt allerdings bereits erahnen, welch reichhaltiges Aroma er enthält.

Herkunft der schwarzen Perle

„Gut Ding braucht Weile“, heiflt es auch in Sachen Trüffel: Es kann 5 bis 10 Jahre dauern, bis sich aus einer kleinen Spore ein ausgewachsener Trüffel entwickelt hat. Er wächst unterirdisch und nur unter ganz bestimmten Bedingungen. Dazu sucht sich der Trüffel eine Wirtspflanze – Eichen, Buchen, Linden oder schwarze Kiefern – und geht eine Symbiose mit ihren Wurzeln ein.
Außerdem braucht er viel Wasser und einen sehr kalkigen Boden, deshalb kommen die kleinen Knollen ausgesprochen oft in Weinbaugebieten vor.
Wenn der Pilz reif ist, verströmt er einen ganz intensiven Geruch, fast so, als wolle er gefunden und genossen werden. Früher wurden dafür Trüffel-Schweine eingesetzt, die ihn nicht nur aufspürten, sondern oft auch selbst verzehrten. Daher werden mittlerweile Hunde für die Suche verwendet.

Trüffelvielfalt

Heute sind fast 160 Trüffel-Arten bekannt, wobei sich nicht alle davon für den Verzehr eignen. Zu den teuersten und beliebtesten Sorten gehören die weißen Alba und die schwarzen Perigord.
Viel günstiger und auch weiter verbreitet in Europa sind Burgunder-Trüffel.

Zubereitung

Beim Putzen des Trüffels ist äußerste Vorsicht geboten – die dünne Haut darf nicht verletzt werden! Am besten bürstet man sie zunächst mit einer trockenen und dann mit einer nassen Zahnbürste. Für die Zubereitung verwenden Trüffelkenner einen speziellen Hobel, mit dem man den geputzten Pilz ganz fein schneiden kann – ein ganz scharfes Messer funktioniert aber genauso gut!
Wer nur wenig braucht, z. B. für Saucen, kann ihn auch mit einer ganz normalen Käsereibe reiben.

Geschmack und Gesundheit

Die edlen Pilze haben, je nach Sorte, Ursprung und Zubereitung, einen sanften bis intensiv nussigen Geschmack.
Gerne werden Sie als Geschmacksträger in Saucen verwendet, aber auch zu Nudeln oder Risotto schmecken sie hervorragend. In Salaten wird gerne Trüffelöl verwendet, wegen des intensiven Aromas benötigt man hier aber nur ein paar Tropfen.
Neben dem herrlichen und unverkennbaren Geschmack ist der schwarze Pilz ganz nebenbei auch noch ein toller Eisen-, Eiweiß- und Ballaststoff-Lieferant. Man kann ihn also ganz ohne schlechtes Gewissen genießen!

Tipp: Trüffel hält im Kühlschrank oder an dunklen, kühlen Orten einige Tage – am besten aber so schnell wie möglich verzehren, weil er mit jedem Tag Aroma verliert.

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